500 г пшеничной муки высшего сорта, 360 г сливочного масла самого высшего качества (не любительского, не крестьянского), 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 0,3 чайной ложки соли.

Процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом. Из муки, яиц, кефира и соли замесить однородное вязкое упругое тесто, охладить. К маслу добавить небольшое количество (1— 2 ложки) муки и слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатать в виде квадрата, в центр его положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипить края (в шов не должна попасть мука), затем тесто аккуратно раскатать в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипить их, тесто сложить вдвое и вынести на холод на 30 минут. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, аккуратно защипить шов, тесто еще раз сложить так, чтобы шов оказался на изгибе, вынести на холод на 2 часа. Затем опять раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20—30 минут на холод, а затем формовать. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как начать вновь раскатывать тесто после очередного охлаждения, его следует развернуть на 90°, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям, это крайне важно, чтобы тесто «не устало». Чередование раскатки, складывания (т. е. слоения) и охлаждения с «отдыхом» теста обеспечивает высокое качество теста, слоистую структуру выпеченного изделия, его отменный вкус. Настоящее классическое слоеное пресное тесто самое трудоемкое, не зря эту работу в прежние времена выполняли только мужчины.

 

Пресное тесто
Масло взбить добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное, податливое тесто, прикрыть салфеткой...