Итак, последовательность операций при замешивании дрожжевого теста должна быть такой: в молоке развести дрожжи, добавить 1—1,5 чайные ложки сахара и поставить в теплое место. Масло, предварительно нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле (на 4—5 л) или лучше в глиняном сосуде (горшке), так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что в данном случае очень важно, и решает успех дела. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей, в целом жидкости (молока, кефира и т. д.) должно быть пол-литра.
В керамический горшок через сито просеять муку, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении, не имеет значения, вправо или влево, но непременно только в одном направлении. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. Оно «живое», почти течет в руках, имеет консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, укрыть горшок чистой холщовой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 29—32° С. Через 1—1,5 часа тесто поднимется, и его надо подмесить, т. е. сделать первую обминку. Это необходимо для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто надо вновь припорошить мукой, прикрыть салфеткой и дать ему выбраживаться еще 1—1,5 часа, после чего все тесто выложить на стол и формовать.
Здесь следует отметить такую особенность дрожжевого теста: оно живое, любит, чтобы его было много. В большом количестве и объеме тесто активнее бродит, само себя согревает. Все биохимические процессы проходят полнее, есть место и время для разгона, «набирания высоты». Пироги тогда получаются вкуснее, ароматнее. Если же теста приготавливается минимальная порция, то процесс идет вяло, медленно, скудно, не в полную силу, а пирог не имеет пышности, воздушности, легкости, свойственной пирогам из дрожжевого теста, а уж о благоухании и речи быть не может.