Формование и оформление пирогов Из дрожжевого теста можно формовать маленькие закусочные пирожки, выпеченные и жаренные во фритюре; булочки, пампушки, ватрушки, шанежки, расстегаи, кулебяки, рулеты; закрытые, открытые пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки, с различными начинками.
Оформление пирогов настолько разнообразно, что не поддается описанию, и все же какие-то общие принципы и закономерности здесь можно определить.
Так, к примеру, закрытые пироги обычно выпекают с мясными, грибными, рыбными фаршами, кашами и другими подобными начинками. Чтобы приготовить закрытый пирог, нужно раскатать тесто слоем 1 см и, навернув его на скалку, перенести на противень, выровнять ножом края, положить ровным слоем начинку, покрыть тестом, защипить края и аккуратно подогнуть шов вниз. Затем поставить пирог для расстойки на 15—20 минут, после чего наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать.
У закрытого пирога, как правило, слой теста, предназначенный для донышка, раскатывается потолще — 1 см, а для крышки — потоньше — 0,6—0,7 см.
Если используются начинки сочные — свежие ягоды, яблоки, курага, варенье, творог,— чаще выпекают открытые пироги. При этом нередко на поверхность начинки наносят рисунки, сетки, переплеты из узких тонких жгутиков или полосок теста, которые не только украшают пирог, делая его более привлекательным, праздничным, но и выполняют определенную технологическую конструктивную роль — закрепляют начинку. Важно помнить, что при использовании сочных начинок, особенно свежих ягод, надо на слой раскатанного теста для донышка обязательно подсыпать пшеничных сухарей, которые впитают избыток влаги, и пирог будет лучше пропечен. Если в качестве начинки используется творог, то в творожную массу надо добавлять 1—2 сырых яичных желтка для закрепления структуры начинки. А в начинку из тертого лимона с этой же целью добавляется сырой яичный белок; если для пирога используется джем, повидло или варенье, можно в начинку добавить 1—2 столовые ложки картофельного крахмала или муки.
Существует много способов формования пирогов в зависимости от назначения. К примеру, совсем крошечные, величиной с грецкий орех, пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого надо кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить швом вниз на подпыленный мукой стол, оставить на 5—7 минут для расстойки, затем раскатать скалкой кружки. В центр кружка положить комок начинки, края плотно соединить, защипить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на смазанный маслом противень и после 10—15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке или жарить в кипящем масле.
Аналогично формуют пирожки в виде полумесяца; у челночка шов, являющийся украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим отверстием в центре; расстегаи — маленькие, в виде лодочки величиной с грецкий орех, побольше — с чайное блюдце и, наконец, большие — с суповую тарелку, с разнообразными начинками: рыбой, мясом и яйцом, грибами и рисом, брынзой и т. д., но середина всегда открыта. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в растопленное масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Такой разъемный пирог-сюрприз интересен тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть различные начинки.
Рулет формуют так: тесто раскатывают в виде прямоугольника, кладут начинку и заворачивают, придавая форму кольца, подковы или полена. Рулет, как и другие пироги, выпекают с мясом, яйцом, фруктовыми начинками, орехами, изюмом, корицей, маком, пряной зеленью.
Для розочек тесто подготавливают так же, как для рулета: раскатывают, смазывают растопленным маслом, посыпают маком, измельченными ядрами орехов, изюмом или корицей с сахаром, заворачивают рулет и разрезают его на куски по 2—2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, надо раскрыть, развернуть лепестки с другой, придав форму расцветающей розочки, здесь важно красиво развернуть лепестки, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста надо обильно смазать растопленным маслом, а потом нанести слой посыпки: мака, корицы, изюма, измельченных орехов и др. Эффектны розочки с маком, если раскатанное тесто смазать желтком, щедро посыпать маком.
Пирог «Розен» выпекают в круглой форме или глубокой сковороде. Он представляет собой своеобразный «букет», составленный из розочек с маком. После выпечки «Розен» укладывают на круглое блюдо. Составляющие его розочки легко отделяются друг от друга. «Розен» с маком — красивый эффектный пирог.
Ватрушки формуют таким образом: тесто раскатывают в жгут, нарезают на куски, каждый кусок теста закатывают в шарик, укладывают на смазанный маслом противень на расстоянии примерно 5 см друг от друга, оставляют для расстойки на 15—20 минут, после чего делают в центре поднявшейся булочки (шарика) углубление с помощью деревянного пестика, края смазывают яйцом, а углубление заполняют разнообразными начинками: творогом, джемом, картофельным пюре и др.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и оформления пирогов и создает то обилие, которым во все времена славился наш хлебосольный стол.
Любой пирог вкуснее, когда в нем мало теста и много начинки. Чтобы пирог получился не только вкусным, но и красивым, его поверхность можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, василька, ромашки, розочками, магнолиями, листиками, веточками, колосьями. Для изготовления цветков ромашки маленькие кусочки теста массой от 2 до 5 г нужно закатать в шарик, придать им форму кружка (лепешки), маленьким ножом с острым кончиком сделать надрезы по кругу от центра к краю — ромашка готова. Цветок смазать желтком, в середину его можно посыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Ромашка будет очень яркой, если в середину цветка положить немного тертой моркови. Если пирог закусочный, то середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, объемнее, его можно скомплектовать из двух или трех ромашек, при этом диаметр верхнего цветка должен быть чуть меньше нижнего.
Цветки гвоздики или василька сделать несложно: цветок ромашки разрезать на три части (сектора) и каждый элемент прикрепить к стебельку из теста. Всего проще изготовить листочки: раскатать между ладонями тонкие жгутики теста, слегка прокатать их скалкой, кончиком ножа сделать надрезы, придав форму листка, посередине легким нажатием лезвия ножа сделать прожилки. Каждую деталь, будь то цветок, бутон, лист, веточка, накладывают на смазанную желтком поверхность пирога в соответствии с композицией, рисунком. Все эти украшения выполняются из обычного легкого, нежного дрожжевого теста.
Изготовление цветков розы и магнолии несколько сложнее. Они выполняются из так называемого «тертого» теста — основного теста для пекарской скульптуры. Это тесто приготавливают из муки, воды и дрожжей, произвольной рецептуры, затем комочек теста втирают в муку до тех пор, пока тесто не станет крепким, упругим и одновременно пластичным. Тогда из него можно лепить разнообразные фигуры зверушек, птичек, цветы, колосья и пр. Для изготовления роз и магнолий тесто нужно раскатать очень тонко — 0,1—0,2 см и маленьким ножом с острым кончиком вырезать из теста заготовки, напоминающие по форме раскрытый парашютик. Противоположные концы заготовок плотно соединить, вставить один в другой так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3 лепестков, для розы — 5—6, для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно.
Выпечка
Время выпечки пирогов и пирожков различно и составляет от 15 минут до 2 часов. Здесь все зависит от назначения пирогов, их размеров, вида теста и вида и количества начинок, а также особенностей духовки или печи. Надо отметить, что самые вкусные пироги те, которые выпекаются в русской печи. Температура выпечки для пирогов из дрожжевого теста должна быть в пределах 180—210° С и может колебаться в ту или другую сторону, тесто пресное слоеное и пресное сдобное требуют более высокой температуры — 230— 240° С.
Наконец пирог испекся. Из духовки пироги принимают на специальную деревянную доску-плаху толщиной 2 см и размерами примерно 60 х 100 см. При необходимости пирог смазывают растопленным маслом гусиным пером или специальной кисточкой, покрывают пергаментной бумагой или калькой, укутывают одеялом или скатертью, а подавая к столу, разрезают на куски, выкладывают на блюдо и подают горячим как закуску под водку или к супам, бульону, чаю.