Все это ведет к потере первоначальных свойств свежих плодов и овощей, к их перезреванию, увяданию и, в конечном счете, к порче и гибели. Вторая, причина порчи свежих плодов и овощей — это воздействие на них микроорганизмов — бактерий, дрожжей, плесеней и др. Микроорганизмы широко распространены в природе. Их многочисленные виды различаются между собой как по особенностям строения, так и по характеру процессов жизнедеятельности. Многим из них присуща большая избирательность к характеру питания и строгая специфичность во взаимодействии со средой. Так, у ряда микроорганизмов нормальные процессы жизнедеятельности протекают лишь при участии кислорода, другим же он вреден. Дрожжи питаются сахарами, а гнилостные бактерии — белковыми веществами. Одни микроорганизмы (дрожжи) превращают сахар в спирт, другие (молочнокислые бактерии) — тот же сахар в молочную кислоту, третьи — спирт в уксусную кислоту.
Такая специфичность действия микроорганизмов широко используется человеком в практической деятельности. На использовании этих свойств микробов основана технология ряда отраслей промышленности (производство хлеба, спирта, вина, уксуса, сыров и т. д.). В таких случаях деятельность микроорганизмов оказывается полезной. Но многие из микроорганизмов могут приносить вред человеку, вызывая тяжелые заболевания.
Немаловажное значение имеет тот факт, что микроорганизмы размножаются с огромной скоростью. В благоприятных условиях температуры, влажности, обеспеченности питанием приблизительно через каждые полчаса происходит удваивание каждой особи. Это значит, что всего несколько исходных бактерий могут за два-три дня дать потомство в несколько миллиардов клеток. С этим приходится считаться, когда возникает вопрос о хранении скоропортящихся продуктов.
Особенно интенсивно развиваются микроорганизмы при температуре 20—40°. Некоторые виды выдерживают и более высокие температуры. При 70—100° микробные клетки гибнут. Температуру выше 100° выдерживают только споры — специальные уплотненные образования, в которые иногда превращаются клетки некоторых видов микроорганизмов при неблагоприятных условиях. Когда внешние условия изменяются, из спор образуются нормальные микробные клетки.
При температуре 120° и выше споры большинства видов микробов погибают. При температурах, близких к 0°, жизнь и развитие микроорганизмов угнетается, но они не погибают, и при наступлении благоприятного температурного режима их жизнедеятельность восстанавливается. Наличие в среде кислот и солей сильно отражается на жизнедеятельности микроорганизмов. Слабые концентрации этих веществ действуют только угнетающе, сильные — губительно. Более выносливыми оказываются многие виды микроорганизмов к наличию сахара в среде. Так, дрожжи интенсивно живут и развиваются при 30—40%-ной концентрации сахара. Более высокие концентрации действуют на них угнетающе, а при содержании 60—65% сахара в продукте задерживается жизнедеятельность большинства видов микробов, в том числе дрожжей. Нормальная жизнедеятельность микробов возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Это обусловлено тем, что только из водного раствора они получают питательные вещества, необходимые для поддержания жизни.
В связи с тем, что в овощах, плодах и ягодах содержится значительное количество воды (85—90% и более), они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.