Хозяйке на заметку! История пельменей

"Как у нас в Тюмени хороши пельмени". Русская пословица

Самое популярное и распространенное блюдо национальной кухни после щей и каши — это пельмени, а для жителей Урала и Сибири — главная еда. Поэтому поговорим об истории пельменей и способах приготовления пельменей.
Готовят их по-разному: оболочка пельменей состоит из муки и воды с добавлением яиц и соли или без них, а фарши и начинки могут быть самыми разнообразными. Чаще фарши готовят из нескольких видов мяса — говядины, свинины, баранины, белого мяса птицы, кролика, костного мозга — в разных количествах и сочетаниях или же только из одного вида мяса. Что же касается начинок для пельменей, то они могут быть еще более разнообразны, чем мясные фарши — это и картофель, и зеленый лук, и редька, и капуста свежая и квашеная, и грибы, и рыба, и омлетная масса.
В чем же заключается история пельменей? На Урале и в Сибири, где особенно суровый климат и продолжительные морозные зимы, пельмени заготавливают впрок. Замороженные пельмени сохраняются всю зиму. В любом случае, приступая к приготовлению пельменей, следует иметь в виду, будут ли они съедены в один присест или же должны храниться некоторое время. Это важно, так как тогда способы приготовления и теста, и начинок для пельменей будут различны. Так, если пельмени готовят для сиюминутного употребления, то в тесто можно добавлять и яйца, и соль, а в мясную начинку — воду, репчатый лук, чеснок и соль. Если жe пельмени заготавливаются впрок, то ни в тесто, ни в начинку добавлять упомянутые компоненты нежелательно, так как развивающиеся при хранении процессы порчи медленно и верно ведут к потмнению теста и ухудшению вкуса начинки. Впрочем, в том нет секрета, что свежая домашняя еда самая вкусная, а наши предки никогда не использовали в пищу вчерашнюю еду.
Изготовление же пельменей впрок — мера вынужденная, продиктованная суровым российским климатом.
Разумеется, самые вкусные пельмени получаются из свежего немороженого мяса. Мясо желательно дважды пропустить через мясорубку, приправить солью, черным молотым перцем, молотым лавровым листом и добавить тонко измельченный чеснок и репчатый лук. Все хорошо перемешать и убедившись, что вкус начинки совершенно гармоничен, добавить столько воды, но еще лучше — молока или сливок, чтобы мясо было очень сочным, затем хорошо перемешать и скатать из него шарики (комочки) величиной с голубиное яйцо.
Для приготовления теста история говорит так, пшеничную муку самого лучшего качества необходимо прежде просеять через ситечко в глубокую миску в виде горки, внутри которой сделать углубление наподобие кратера вулкана. В это углубление понемногу вливать подсоленную воду или воду, смешанную с яйцом, и постепенно прихватывая ложкой муку, аккуратно, круговыми движениями, замешивать тесто до тех пор, пока не образуется тугой комок теста. Затем тесто необходимо подмесить руками, чтобы оно было хорошо перемешанным, однородным, довольно крепким, вязко-упругим, легко поддающимся раскатке и лепке. Но прежде чем начать лепить пельмени, готовому тесту надо дать «отдохнуть» 20—30 минут, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось. Затем отделить от общего количества теста небольшой кусок, раскатать его в жгут, нарезать на кусочки чуть меньше или равные по размеру комочкам из мяса. Примять их слегка пальцами, чтобы получились лепешечки, из которых раскатать скалкой кружки толщиной 2—2,5 мм, положить в центр их комочек мясного фарша; соединить края теста и очень плотно защипить их с внешней стороны, придав форму полукруга, концы этого полукруга плотно скрепить.
Есть много и других способов формования пельменей, об это тоже много историй. К примеру, тесто можно раскатать в тонкий пласт, затем круглой гладкой выемкой вырезать из него кружки, на которые класть мясную начинку, и далее лепить пельмени, как уже описано. Но при этом способе и подобных других, когда тесто раскатывается в пласт, а для формования используются выемки или специальные формы — пельменницы, неизбежно образуется много обрезков теста. Каждая последующая раскатка этих обрезков ухудшает само тесто, оно становится все более упругим, резиноподобным, сухим и твердым, трудно раскатываемым. Но самое главное, что вкус готовых изделий из этого многократно раскатываемого теста с обрезками не идет ни в какое сравнение с пельменями, слепленными руками без использования какой-либо механизации. Наконец, есть еще один способ: тесто раскатать очень тонко в виде прямоугольника, разрезать его на квадраты размером примерно 4 х 4 см или чуть больше, класть начинку в середину квадрата и защипывать, при этом получается изделие треугольной формы — так обычно изготавливают вареники.
Итак, каждый имеет свободу выбора.
Размер пельменей должен быть таким, чтобы есть их можно было целиком, не разрезая. Класть слепленные пельмени на вспыленные мукой листы или противни (именно вспыленные мукой, а не подсыпанные), затем отваривать их, жарить в масле или томить в глиняном горшке в духовке, закрыв горшочек слоеным тестом и подавать к столу, не снимая эту крышку, чтобы сполна насладиться кушаньем.
Пельмени можно опускать по 15—20 штук единовременно в широкую кастрюлю в мирно кипящий мясной бульон, или в воду с добавлением 1—2 мясных или грибных бульонных кубиков, или только в подсоленную воду, однако перец черный горошком, лавровый лист, головку репчатого лука всегда можно опускать в бульон или воду для улучшения аромата и облагораживания вкуса пельменей. Когда пельмени всплывут — они практически готовы, но минуты 3—5 можно еще повременить, чтобы абсолютно увериться в их готовности. Аккуратно вынимать пельмени из бульона с помощью шумовки, чтобы не повредить их целостность. Готовят пельмени и на пару.
Подавать пельмени к столу со сливочным маслом, сметаной, соком лимона, уксусом. Посыпать их измельченным чесноком, мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, сельдерея или даже натертым острым сыром, запивать благородными напитками.
Следует заметить, что пельмени вкусны в чистом виде без добавлений, вкусны они и с разнообразными приправами, они не менее вкусны и с бульоном, в котором отварены, как это принято есть в домашней народной кухне. Желаем вам кулинарных успехов в приготовлении пельменей! Надеемся, что вы узнали какова история пельменей и об искусстве их готовки!