Пасха русская, пасха творожная
К числу обрядовых блюд для Пасхального стола относится пасха — творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня. Для приготовления этого блюда необходима пасочница — деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других — прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезаны буквы «Х.В», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков — символов страдания и Воскресения Христа.
Сейчас встречаются в продаже пластмассовые пасочницы, они, конечно, уступают в качестве деревянным.
Для творожной пасхи необходим творог самого превосходного качества, лучше его купить на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху сырую, заварную или вареную. Все эти пасхи готовятся с использованием творога. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито,— воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку — мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.
Сливки должны быть 33% - ной жирности, сливочное масло — мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20—30 минут, тогда кожица легко снимется. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсинные мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.
Хотя блюдо очень трудоемкое и довольно дорогое, но для этого праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Впрочем, если в доме имеется миксер, можно воспользоваться им для взбивания творожной массы для приготовления пасхи, она получится воздушной, нежной.
Пасху готовят холодным и горячим способами. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истираются в однородную тающую массу, для вареной — массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант — кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12—24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи. После освящения в церкви, вместе с куличами и крашеными яйцами, пасху ставят на праздничный стол. Мы постарались описать самые интересные и несложные рецепты пасхи с точки зрения домохозяйки. Следует помнить, что пасха творожная, и ее лучше хранить в холодильнике.

РЕЦЕПТЫ ПАСХИ