Преимущества замороженного картофеля фри перед свежим картофелем

В чем заключаются достоинства замороженных овощей и изделий из картофеля, в частности? Можно ли сравнивать гарниры и блюда, приготовленные из сырого картофеля и из замороженного? Для того чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к процессу приготовления картофеля фри.
Начнем с того, что далеко не из каждого сорта картофеля можно приготовить картофель фри. Для этого продукта важны такие параметры как содержание сухого вещества/влаги в клубне, а также и сам размер клубня. Сорта картофеля с пониженным содержанием сухого вещества впитают много жира в процессе термической обработки. Повышенное содержание жира в приготовленном картофеле фри приведет к изменению вкуса продукта и его органолептических свойств. К тому же, если мы хотим получить качественную длинную красивую соломку, то картофельные клубни нам придется отсортировать по размеру, отобрать клубни определенной длины.
Покупая килограмм замороженного картофеля, следует отдавать себе отчет в том, что мы покупаем «чистый» продукт без кожуры; мы также приобретаем труд и электроэнергию, затраченные на мойку, чистку, нарезку, сортировку, отсев дефектов, бланширование и предварительную обжарку продукта. Кроме того, в стоимость продукта входит масло, в котором продукт был предварительно обжарен. В то время, как в стоимость сырого продукта входят и кожура и природные дефекты («глазки», темные пятна), которые нам придется удалить, и вода, которая будет замещаться маслом в процессе термической обработки……
Одним из немаловажных достоинств замороженных овощей является постоянство качества продукта в течение года. Вне зависимости от сезона при расчете калькуляций технолог может закладывать в технологическую карту постоянные данные по продукту (выход готового продукта). Приобретая замороженный картофель фри, произведенный международной компанией, специализирующейся в данной области, мы можем быть уверены, что картофельные клубни, поступившие на производство, прошли установленный контроль качества и происхождения. Вся информация об этапах выращивания картофеля в обязательном порядке предоставляется фермерами компании-переработчику и регистрируется.
Приобретая свежий картофель, мы далеко не всегда можем быть уверены в его происхождении, а также, что немаловажно, в соблюдении всех необходимых условий хранения продукта (температура, освещение и пр.)
Говоря об изделиях из картофеля, следует отдельно отметить калибровку продукта на производстве. Таким образом, готовый гарнир всегда будет иметь гарантированно аккуратный вид, а технолог или шеф-повар всегда сможет просчитать, сколько порций того или иного гарнира должно получиться и быть реализовано с каждого килограмма закупленного сырья. Замороженный картофель имеет и следующие факторы. Для любого предприятия общественного питания также важно и то, что из замороженного картофеля Вы можете приготовить ровно столько порций картофеля фри или другого гарнира из картофеля, сколько Вам требуется в данный момент, избегая, таким образом, «списаний» продукта. С замороженным картофелем Вы имеете возможность всегда готовить блюдо «под заказ», поскольку полный цикл приготовления гарнира занимает всего около 3-4 минут (во фритюре). Конечно, Вы можете готовить не только во фритюре, а на любом доступном в виде оборудования: в сковороде, в духовке, в пароконвектомате.
Если говорить об использовании замороженного картофеля фри и изделий из картофеля в домашних условиях, то здесь, как и для профессионалов общепита актуальны такие факторы как отсутствие необходимости мыть, чистить и резать картофель, быстрота приготовления гарнира, отсутствие отходов при приготовлении. Для приготовления гарнира из замороженного картофеля нам не потребуется воды, и посуды мы затратим гораздо меньше, чем, если мы будем готовить наш гарнир из сырых картофельных клубней.
Конечно, какой картофель использовать на кухне – сырой или замороженный – каждый решает для себя сам. Важно лишь взвесить весь комплекс факторов. И решение придет само собой….